Сведения об условиях питания

Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в МДОАУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в МДОАУ занимается несколько структурных подразделений: административное, медицинское, хозяйственное (Федеральный Закон «Об образовании в Российской Федерации» статья 37).

Организация питания детей начинается задолго до поступления продук­тов на пищеблок.

В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в МДОАУ», в котором утверждается ответственный за организацию питания в МДОАУ, приказ «О создании совета по питанию», «О создании комиссии по питанию», «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб».

Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в МДОАУ на учебный год, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями,  кадрами,  детьми,  поставщиками, контроль за организацией питания.

Утверждается план работы совета по питанию на учебный год.

Заключаются договоры с поставщиками продуктов.

Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Договора обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре.

Заявки на продукты подаются Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхозом (пр-кт Мира 21-Б) по мере необходимости, при этом проводя мониторинг цены и качества.

С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц.

Руководитель обязан провести в течение учеб­ного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным.

Зам.Зав. по АХЧ необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в МДОАУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (напри­мер, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки),  имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в МДОАУ.

Зам.Зав. по АХЧ обязан контролировать сопроводительную документацию, поступаю­щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по­ступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года.

Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа­ции в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук­та).

В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имею­щих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, напри­мер, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.

В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей. Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в МДОАУ ведется 2 меню: для детей старшего дошкольного возраста и детей младшего дошкольного возраста (до 3-х лет). Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 20-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и на всех детей.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходи­мость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их пло­хого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует руководитель. Ис­правления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если про­изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невос­требованных (прибавленных) продуктов питания.

Контроль за качеством пищи ежедневно проводит Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхоз (пр-кт Мира 21-Б), они присутствуют при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных про­дуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание про­дуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта. Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.

Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению ка­лорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.

Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вы­мерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав­нением среднего веса порции по меню.

Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требовани­ям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метроло­гической службы не реже одного раза в год.

Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для МДОАУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф: масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки; масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при хо­лодной обработке; выход порций; состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто"; технология приготовления блюда.

Картотека блюд утверждается приказом руководителя МДОАУ и корректи­руется по мере необходимости. В учреждении картотека блюд, с описанием технологического процесса приготовления блюд, находится на пищеблоке у поваров.

Зам.Зав. по АХЧ МДОАУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте.

Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.

Контроль за готовой продукцией осуществляет Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхозом (пр-кт Мира 21-Б). Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража го­товой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло­молочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С.

Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания,  доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая периодически в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхозом (пр-кт Мира 21-Б) качества уборки кухни и всех подсобных помещений , соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхозом (пр-кт Мира 21-Б) следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.  По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.

Руководитель МДОАУ обязан контролировать работу Зам.Зав. по АХЧ (пр-кт Мира 9-А) и Завхоза (пр-кт Мира 21-Б) по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональ­ное расходование выделенных денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде.

Основа эффективного производственного контроля питания детей в МДОАУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.

Следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) 

          Питание воспитанников Учреждения осуществляется в соответствии с 20-дневным меню, с учетом калорийности и пищевой ценности. Учреждение обеспечивает сбалансированное горячее:
- четырехразовое питание - 10,5 часовые группы: завтрак, второй завтрак, обед, полдник
- пятиразовый режим питания - 12 часовые группы: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин
 необходимое для нормального роста и развития детей с учетом времени пребывания и режима работы.
          В Учреждении организован питьевой режим в соответствии с требованиями САНпИн 2.4.1.3049-13п.15.24. Питьевая вода доступна воспитанникам в течение всего времени нахождения в детском саду. Температура питьевой воды – 18-20 С. Воду дают детям в керамических чашках. В летний период организация питьевого режима осуществляется во время прогулки. Питьевая вода выносится  младшими воспитателями на улицу в чайнике  с крышкой.

Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании

Методика органолептической оценки пищи

Пищевые продукты, которые не допускаются использовать в питании детей, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)

Блюда, которые не допускается изготавливать на пищеблоке МДОАУ “Детский сад № 19 г.Орска” , в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях 

Полезные ссылки для ребят:

Полезные ссылки:

Версия для слабовидящих